쌀로 밑술을 담가 거기서 청주를 걸러내고 남은 술지게미를 다시 체에 물로 걸러낸 술. 양조주에 속하며, 마구 걸러냈다고 해서 막걸리라고 한다. 또, 투명한 청주에 비해 흐리다 해서 탁주라 부른다. 청주에 포함되지 못한 쌀의 영양성분이 녹아 있어 영양이 더 풍부하다고 한다. 도수는 6%로, 주세법에 의거해 6%로 제한해왔다. 주세가 5%로, 술 중 가장 저렴하다.
1 역사와 정의 ¶
역사를 고찰하자면 고려시대때 문헌에 '濁酒'라는 단어가 많이 나오고, 송나라 서긍의 고려도경에 '서민들은 맛이 떨어지고 빛깔이 짙은 술을 마신다'고 기록된 술 역시 탁주로 보고 있다. 이후 조선시대에는 양반님 부터 농민들까지 전국적으로 마시는 국민주가 되었다.
일각에서는 탁주, 막걸리를 구분해야 한다는 시각도 있다. 지금 우리가 알고 있는 막걸는 일제강점기에 만들어지기 시작했다고 보는 사람도 있는데, 일제강점기 탁주를 팔아야 하는 상황에서 곡물 등이 매우 부족해지자 조금씩 물을 부어서 양을 늘려서 팔기 시작했던 것이 막걸리의 원형이라는 것이다.
물론 가능성이 있다는 것이지, 탁주하고 막걸리는 이전부터 전해져 내려오는 다른술로 봐야할 것이다. 일반적인 탁주 즉 물을 부어서 만들지 않는 막걸리 원형을 원주라고 부르는데 꽤나 도수 높은 술(보통 15도 정도)이 만들어진다. 그런 의미에서 막걸리는 명백히 따지면 탁주의 한종류이고 탁주, 막걸리를 같은말로 쓰면 안된다는 이야기인데 이쪽에서는 조금 더 연구가 필요하지 않나 싶다.
흥미롭게도 고려시대 때부터 내려오던 술중에 이화주라는 것이 있는데, 탁주의 하나로 꼽히면서도 물기가 거의 없이 걸쭉한 술로 물을 넣어서 희석시켜야 하는 막걸리하고 전혀 다른 술이라고 한다. 즉 이화주는 탁주라고 할수있지만 막걸리라고 부를수 없는 술이라는 것.
흔히 동동주 = 막걸리로 알려져 있지만 둘은 엄연히 다른술이다. 동동주는 술을 발효시킨 후 윗부분에 뜬 맑은 부분만 따라낸 술을 말하지만 막걸리는 밑에 침전물이 가라앉은 뿌연 술을 말하는것. 모습만 봐도 본래 동동주와 막걸리는 확연히 차이가 있다.
참고로 탁주 혹은 막걸리는 본래 쌀로 만드는 양조주인데 밀가루로 만들게 된것은 역사로 따져도 고작 길어보았자 60년정도밖에 안된다. 6.25 이후로 미국에서 밀가루 원조해주자 그때부터 만들어졌고 1960년 이후로 쌀로 술 만드는것이 금지가 되자 어쩔수없이 밀가루로 술을 빚게 된것인데, 사실 쌀로 만든 탁주 혹은 막걸리가 정통성 있다고 주장하는 사람도 있는데 맞는 말이기도 하다.
2 특징 ¶
도수가 높지는 않지만 여러가지 불순물(에탄올이외의 성분)이 풍부한 탓에 정말 죽여주는 숙취를 보여준다고 전해진다[1] 하지만, 이 막걸리 숙취의 원인이 막걸리라는 술 자체가 원인이 아니라, 영세한 지역 제조업자들이 막걸리를 이스트 등의 이물질을 이용해서(심지어는 유독물질인 카바이트를 사용하다 적발된 경우도 있다) 높은 온도에서 속성발효 시키면서 그로 인해 톨루엔 성분이 많아져서 그렇다는 분석이 더 타당하다. 실제로 막걸리도 시간을 들여 천천히 발효시키면 다른 술에 비해 그다지 숙취가 없다고 한다.
트림하면 시멘트향이 난다.
그런 이유도 있지만 막걸리가 내놓으면 바로 팔려나갈 정도로 인기를 누렸던 옛 시절, 발효주였던 막걸리를 빨리 만들기 위해 빵 반죽 발효에 쓰는 이스트를 발효촉진제로 사용하게 되었고 심지어는 제대로 발효가 되지 않은 막걸리가 나오기도 한다. 그래서 가끔 막걸리를 사서 열었을 때 병 속에서 발효되어 나온 이산화탄소 때문에 탄산음료 병을 흔든 것처럼 부왘하고 내용물이 뿜어져 나오는 경우도 있다(주로 이런 건 길거리에서 만들어서 병에 넣어 파는 막걸리에 많다). 이런 속성막걸리를 먹었을 경우 트림이 미친듯이 나오며 숙취 또한 막강하기 때문에 막걸리를 산다면 바닥에 앙금이 많이 가라앉아 있는 막걸리를 고르자. 이산화탄소가 많이 없기 때문에 앙금이 자연스럽게 가라앉아 있기 때문이다.
흔히들을 말하기를 마실때는 모르지만 마시고 일어날때 본격적으로 취하기 시작하는 술이라고 한다. 맛있게 열심히 마시고 일어나는 순간 쓰러지는 사람도 있으니 주의하자. 마실때 모르다가 어느 순간 취기가 갑자기 확 몰려오기 때문에 이걸 마시는 중에 이미 꽤 많이 취해있다고 한다면 나중에 추가 대미지가 크리티컬로 날아올 가능성이 농후하다. 자고로 옛날 어른들 말씀에 막걸리 마시고 취하면 에미애비부모도 못알아본다고 하시는 얘기가 괜히 있는 게 아니다. 참고로 동동주는 청주에 속하기 때문에 막걸리처럼 걸쭉하지도, 숙취가 심하지도 않다. 막걸리 같은 경우는 말 그대로 입에 짝짝 붙어 쉽게 먹을 수 있어서 더 위험하다.
비가 오는 날이면 급격하게 땡기는 술이기도 하다. 특히나 비오는 날 막걸리와 파전의 조합은 무적을 자랑한다. 돼지껍데기와의 궁합도 매우 좋은 편. 서민적이고 농촌적(?)인 이미지 때문에 남자들(특히 아저씨들)의 술이라는 이미지가 있어서 처음 마셔보는 여성들의 경우에는 꺼리는 경우도 있는데 달달한데다 향기도 좋고 감칠맛까지 있어서 막상 마셔보면 여성들의 입맛에도 잘 맞는다.
여전히 농부들이 농사하다가 목마르면 마시는 음료수라는 인식이 강할 정도로 청량감이 뛰어나다.
다만 시판되는 막걸리의 단맛은 아무래도 아스파탐 때문이라고 봐야 한다. 생각하고 마실 것. 막걸리 두 박스 혼자 비우면 1일 권장량 섭취 정도 될 듯.
3 막걸리 제조와 시장 ¶
전통 술이라고 하지만, 효율화를 이유로 이전부터 일본식 쌀 누룩이 광범위하게 사용되고 있는데, 이래선 일본의 토주랑 다를게 없다. 금정산성막걸리와 몇몇 제품 정도가 제대로 누룩을 만들어 쓴다고 한다.
경기도 포천시가 막걸리 양조장이 집중되어 있는 것으로 유명하며 포천 막걸리는 경기도 전통주로 지정되어 있다. 크게 이동, 내촌, 포천막걸리로 나뉘며 일동 등 기타 브랜드도 성업중이다. 주조되는 막걸리의 양도 양인데다 대부분의 브랜드가 포천이라는 이름을 크게 달고 나오기 때문에 웬만한 곳에서는(심지어는 외국까지도) 포천 막걸리가 가장 많이 발견된다. 물론 그 중에는 브랜드를 등에 업으려는 가짜도 많다.
다른 술이랑 섞어먹으면 그 위력이 전설은 아니고 레전드급이다. 기본적인 조합으로 막사가 있고 간혹 분위기가 달아오르면 막걸리+소주+양주+사이다라는 괴악한 조합의 술이 나오기도 한다. ...이런걸 마시면 새벽에 깨서 쓸개즙까지 위장 밖으로 내보내며 미친 고통을 느낄 수 있으니 정말 자제해야된다.
각 지역마다 막걸리를 만드는 공장이 하나씩 있다. 예컨데 안성시에는 안성탁주, 대구에는 대구탁주, 부산에는 생탁 이라는 이름으로 막걸리 양조장이 있다. 이것은 막걸리가 국민적 인기를 누리는 술이고, 과거 유통 시설이 좋지 않았던 시절 빨리 변질되는 막걸리의 특성상 생산 후 빨리 소비해야 했기 때문으로 보인다. 또한 지역 내에서 생산된 막걸리는 지역 내에서만 소비하도록 법으로 정해 놓았던 영향도 크다[2].
지역 단위의 양조장은 면 소재지 까지 내려간다. 몇십년 전까지만 해도 말 그대로 마을마다 막걸리 집이 있었으나(7080 세대들에게는 어렸을 때 어르신들이 주전자를 주면서 '막걸리 집 가서 한 주전자 받아오라'는 심부름 시켰다는 경험담이 많다), 막걸리가 사양길을 접으면서 유명세를 탄 몇몇 지역의 막걸리를 제외하고는 거의 사라졌다. 아직도 몇몇 면소재지에 작은 양조장들을 볼수 있는 경우도 있긴 하지만...
이렇게 지방 곳곳에 막걸리 집이 들어서 있던 만큼, 지역별로 밀과 쌀을 섞은 막걸리 등 다양한 지방색을 보여주는 술이기도 했다. 그러나 박정희 정권기 여러 가지 이유로 가내 주류 제조 금지를 비롯하여 토종 술에 대한 제약이 가해지고, 1970 ~ 80년대 이후에는 완전히 산업화 시대로 접어들면서 '농민들의 값싼 토속 술'이었던 막걸리의 자리는 오히려 와인 등의 고급 술에 밀려 사라져 갔다. 그나마 희석식 소주가 보급되면서, '값싼 막걸리'의 이미지도 많이 타격을 받았다.
그나마 이렇게 서민적인 이미지 때문에 경제 불황기에 호황을 누리는 술이기도 한데, 대표적으로 외환위기 이후 막걸리 사업이 흥하기도 했다고. 하지만 호황을 누린다고 장기적으로 흥하는 건 아니라서, 매출은 해마다 널을 뛰었고 안정적인 시장을 구축하지 못했다. 막걸리를 비롯한 주류의 매출량 변동 그러다가 일본에서 막걸리 붐이 일면서 그나마 숨통이 트이는 중이지만, 국순당 등의 거대 브랜드가 진출하면서 유통 구조를 전환시키는 통에 오히려 다른 지역제조업체들이 부담감을 느끼는 상황이다.
그래도 부산, 서울의 대도시는 몇십년 전부터 합동 연합을 만들어 공동 관리 생산을 해오고 있고(예를 들어 부산합동양조에서는 생탁이라는 브랜드 창출을 시도하고 있다)다, 특히 서울은 캔막걸리등을 만들어 시장확대를 모색하는등 나름대로 유통망과 전략을 짜고 있다.
2010년 이후 일본에서의 인기 때문인지 역으로 한국에서도 막걸리의 인기가 급상승했다. 과일소주마냥 과일막걸리도 나오며 고급화 전략을 펼치는 곳도 있다. 복분자 막걸리 등도 최근 들어 속속 등장 중.
지역마다 몇몇 특성이 있는데 공주등 밤 특산지에는 밤막걸리를 파는 곳도 있다. 막걸리에서 정말로 밤맛 특유의 단 맛이 난다. 비슷한 것으로는 포천 더덕막걸리, 가평 잣막걸리가 있다. 진짜로 해당 성분을 조금씩 넣어 만든 것이라 꽤 맛있다. 다만 막걸리 자체가 맛을 많이 남기는 술인 탓에, 취향을 탈 수도 있다
요즘에는 고급화 전략인지, 햅쌀로 만든 막걸리도 나오고 있다. 가격은 4~5천원 대. 하지만 시중에 판매하는 대부분의 막걸리는 염가로 손쉽게 구입할수 있는 종류의 것들이다. 내용물이 가라앉으면서 맑은 술만 남는 경우도 있는데 이런 막걸리는 위에서 설명한 것처럼 숙취가 덜 되는 종류이니 참고할것. 딱히 이렇게 따로 나온거 말고 그냥 일반적으로 시판되는 막걸리도 가만히 놔둬 내용물을 가라앉힌다음 흔들지 말고 위쪽 술만 따라먹으면 숙취가 훨씬 덜하니 알아두자. 대신 맛은 보장 못한다. 아니 진짜 맛없다(...) 청주 생각하고 먹으면 오산. 그리고 아래쪽에 가라앉은 것에 상당히 몸에 좋은 것들이 많다. 유산균같은 것들. 위의 것만 따라 마시면 3분의 1만 마신거라고 할 정도.
4 영어 명칭 논란 ¶
일단 기존에 쓰던 영어로는 Rice Wine이다. '막걸리' 이름이 친숙하지 않다면 나름대로 고급스러운 느낌도 주고 괜찮다는 평들이 많았다.
헌데 막걸리가 해외에서 잘나가자 농림수산식품부에서는 현행 막걸리의 로마자 표기'Makgeolli'가 외국인들이 발음하기 어렵고 그 의미로 불분명해[3] 세계화에 걸림돌이 된다고 판단, 막걸리의 영어 애칭을 공모했다.
그 결과 5월 26일 영예의 1등을 차지한 막걸리의 영문 애칭이 하필이면 드렁큰 라이스(Drunken Rice)...한 때 떡을 라이스 케이크(Rice cake)이라고 해야 서양인들이 뭔지 알아듣는다던 시절도 있었으나….씨바, 할말을 잊었습니다. 보는 이로 하여금 욕이 절로 나오게 만들고 정신을 멍하게 만드는 병맛이 철철 넘치는 네이밍 센스가 아닐 수 없다. 당연하게도 욕을 바가지로 처먹었고 이 희대의 병맛 네이밍 센스에 농림수산식품부는 "그냥 친근감있게 부를 애칭을 선정한 것이지 기존 Makgeolli 표기를 Drunken Rice로 바꾸는 것이 절대 아니다"라고 29일날 해명했지만... 그럴거면 왜 굳이 영문 애칭을 공모했는지 의문이다. 결국에는 흐지부지되고 만 듯.
정글고에서 패러디도 했다.#
다만 이미 영어권에 Rice Wine으로 알려진 주류가 많은 관계로 (보통 청주계열 또는 요리용 맛술) 혼동을 방지하기 위해서였을지도 모른다. 영문 위키백과 Rice Wine 항목 이렇게나 종류가 많으니 막걸리 혼자서 Rice Wine 명칭을 독차지하기는 힘든 상황.
드렁큰 타이거한테 돈 받은 것 아니냐는 농담도 있지만 당연히 농담일 뿐.
5 일본의 막걸리 열풍 ¶
일본인들이 한국에서 와서 막걸리를 마시거나 수출되는 양이 늘어나면서 큰 관심을 끌었다. 실제 전통 막걸리 양조장에는 이전부터 일본인들이 찾아와 만드는 법을 가르쳐 달라고 요청한 적도 있다고 한다. 전통주 장인들도 인터뷰에서 최근의 막걸리 붐은 일본인 덕이라고 밝힌 적이 있다. 전통의 가치를 오히려 일본에서 먼저 주목했다는 점 때문에 이에 대한 비판도 나오고 있다. 브랜드에 관심이 많은 교수님이 이르시길, 막걸리의 가치를 알고 있는 일본인들이 돈을 싸들고 와서 막걸리 양조장을 배회하며 막걸리 브랜드를 사들이려는 시도를 계속하고 있다고 한다.
일본에선 막걸리의 인기가 급속도로 높아지면서 일본 내에서 '맛코리' 등의 이름으로 자체생산하려는 움직임이 보이고 있다. 솔직히, 일본등 해외에 수출하는 막걸리들은 발효직후 균들을 모조리 죽인 살균막걸리인데, 맛도 없을 뿐더러, 가격이 상당하기 때문이다. 차라리 일본에 직접 양조장을 차린다면 모를까...
사실 일본에도 토주(土酒)라 부르던 막걸리 흡사한 술이 지방에서 명맥을 유지하고 있었으나(어차피 쌀 문화권이니 당연한 일), 유통의 발달과 70년대 후반부터 시작된 일본주 고급화 열풍으로 지방 양조장이나 술도가들도 너도나도 싼 술을 외면하고 고급화에만 올인하다보니 그대로 사장되어 버렸다.
하지만 일본 가고시마현에 위치한 기리시마 고원 맥주 주식회사에서는 '막걸리에 쓰이는 균이 가와치균 (국내에서는 백곡균이라는 이름으로 불림)이며, 가와치균을 발견 해 낸 것은 우리 조부인 가와우치 겐이치로 이므로 원래 막걸리는 우리 기술이 원조'라는 얼토당토 않은 주장을 하고 있기도 하다[4] 여러 모로 주시해 볼 필요는 있을 듯.
그리고 일본의 한 업체가 포천 막걸리와 포천일동막걸리의 상표 등록을 선점한 것으로 알려지면서 모두를 황당하게 만드는 일이 있었다. 그러나 상표를 등록한 사람은 한국인이며, 포천막걸리 수입업자였다. #
막걸리를 마시는 일본인들의 말에 따르면, 마시기 쉽고 순한 것이 매력 포인트라고 한다. 아무래도 한국처럼 술로 끝장을 보는 문화는 아닌 탓인지 숙취는 걱정 안하나보다.
6 기타 ¶
고려대학교를 상징하는 술이다. 그 옛날 보성전문 시절부터 학생들은 주구장창 막걸리만 찾았다. 아예 공식적으로 막걸리 찬가라는 노래가 있다. 경영대 출신 어모 총장이 막걸리가 너무 서민적이라고 와인을 밀어본 적이 있었으나, 그런 거 없다. 이 학교는 무조건 막걸리다. 재학생들은 신경도 쓰지 않고 주구장창 막걸리를 퍼마셨다. 이후 법대 출신이자 유명한 막걸리 매니아인 이모 총장이 총장직을 꿰차면서 와인 따위를 미는 헛된 노력을 포기하고, 총장부터 신입생까지 즐거이 막걸리를 퍼마시는 훈훈한 풍경이 연출되고 있다. 학교 이름을 건 막걸리도 출시할 예정이라고 한다.
그렇지만 고대의 막걸리 소비는 학기 시작후 한달정도다. 이 시기 서울지역 막걸리 소비량의 절반이 종암동 고대캠퍼스 일대에서 팔린다는 이야기도 있다. 평소에도 주구장창 막걸리만 마실 거라고 생각하면 골룸.
식문화로 유명한 도시인 전주의 막걸리집들은 막걸리 한 주전자(=3병)를 시키면 기본안주가 열댓개씩 한상 가득 깔리는 위엄을 자랑한다. 업소에 따라서는 개별 안주를 고급화하고 대신 개수를 줄이는 경우도 있지만 아무튼 타지 사람들이 보면 놀랄 만큼 깔아준다. 전주가면 꼭 막걸리 골목에 가보자.
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[1] 하지만 막걸리만은 아무리 퍼마셔도 무숙취라는 엄청난 종특을 가진 사람도 존재한다. 이런 사람은 죽자사자 마셔대므로 막걸리집 가서 옆에 앉지말자. 큰일난다.[2] 1999년에 비살균탁주의 지역제한 해제.
[3] 하지만 유럽, 미국, 일본 등에서 들어온 음식이나 문물 등의 고유명사는 최대한 원어에 가깝게 쓰려는 노력을 하면서 우리 것을 해외에 알릴 때는 이러느냐는 비판을 받았다. 즉 '한국 술'의 이미지가 거세된다는 문제점이 있다는 것.
[4] 비슷한 경우라고 알려진 김치와 기무치의 경우 일본 내에서 먹지도 않는 음식을 일본에서 '기무치'라고 판매한다고 한국 측에서 다소 과대 반응한 면이 있다(애초에 '기무치'가 일본식으로 '김치'의 독음에 불과하다). 하지만 이 경우에는 동아시아 문화권에서 공통적으로 먹던 쌀 원료 술이니 복잡해질 단초는 있다.
[5] 목걸이는 일본어식으로 옮기면 아예 モッコリ랑 발음이 같아져서 농담의 소재가 된다.