2.1 개요 ¶
탁주를 담근 후, 자연적으로 침전시키거나 용수[1]를 박아 찌꺼기가 섞이지 않은 맑은 술이 청주라는 게 일반적인 인식. 하지만 주세법 상으로는 '쌀만 가지고 빚은 맑은 양조주'는 모두 청주에 속하게 된다. 물론 누룩 포함이며 주정도 첨가할 수 있다.
덕분에 밀가루나 통밀가루를 디딘 누룩을 쓰는 경우가 많은 한국 전통 청주는 쌀가루 누룩으로 빚는 이화주 같은 막걸리를 맑게 거르지 않는 이상, 주세법 상에서 청주로 분류되지 않고 약주로 분류된다. 이건 뭐 팀킬도 아니고 캐안습이다. 뭐 세율은 동일하게 30%니 상관없나?
옛날엔 주로 상류층이 마셨다고 전해진다. 쌀이나 찹쌀[2]을 도정한 후 깨끗이 씻어[3] 고두밥을 짓고, 여기에 법제한 누룩을 잘 버무려서 항아리에 담고 깨끗한 물을 부어 발효시키고[4] 이를 걸러 만든다. 이때 용수를 박거나 고운 천으로 걸러서 맑은 술만 뽑아낸게 청주, 물을 섞으면서[5] 거친 천으로 막 걸러 짜내면 막걸리가 된다. 도식화하자면, 탁주⊃막걸리≠동동주⊂청주 정도.
일본산 청주가 워낙 유명한 관계로 해외에선 보통 사케라고 부르지만, 대한민국에선 한국산 막걸리와 한국산 청주를 Rice Wine란 이름으로 광고하고 있다. 이런 유명세와 더불어서 맛의 달인이나 명가의 술 등 일본 매체에서 사케를 빚는 것을 예술의 경지라 극찬하여 가끔 국산 청주에 대한 자괴감을 느끼는 사람도 심심치 않게 발견할 수 있는데,[6] 전통 청주가 20세기에 들어서면서[7] 사케에 비해 발전이 거의 없던 것은 사실이지만 그 빚는 방법이 자괴감을 느낄 정도로 허접한 수준이 아니라 전술된 몇몇 방법들을[8] 보면 이 역시 예술의 경지에 가까움을 알 수 있다.
보통 청주를 정종이라고 부르는 경우가 많은데, 정종은 청주 상표를 말하는 것이므로 이것은 본래 잘못된 표현이라 할 수 있다. 하지만 언어학적으로 봤을 때, 정종이란 단어가 일반 대중들 사이에서 청주란 의미로 이미 굳어진 터라, 이젠 이것을 아예 틀렸다고 부정할 수도 없게 됐다. 국어사전에서도 정종을 청주라고 인정하고 있는 상태. 더불어 조금 다르긴 하지만, 일본에서도 이런저런 이유 때문에 정종이 일반명사로 취급 받고 있다. 상세한 건 정종 항목을 참조.
현재 국내 주점에서 쉽게 먹을 수 있는 국산 청주는 청하, 백화수복 정도이다. 차게 마시는 술은 냉장고에, 데워 마시는 술은 카운터나 선반 등에 따로 보관한다. 찬 것과 데운 것을 따로 시켰을 경우엔 찬 것은 멀쩡한데 반해, 데운 술은 상해서 나오는 경우가 가끔 있다. 청주는 도수가 낮은 편이라 다른 술에 비해 쉽게 상하는 편이니 주의가 필요하다.[9] 더욱이 데운 술을 주문할 경우엔 팔팔 끓여서 내는 곳이 많기 때문에 알콜과 특유의 향이 대부분 사라지는 일이 다반사. 반드시 '너무 뜨겁지 않게' 살짝만 데워 달라고 하자.
마트에서 구할 수 있는 국산 청주는 국순당의 예담 차례주와 주담, 백세주, 금복주의 천수, 경주법주와 화랑, 대경T&G의 천년약속, 롯데주류BG의 청하, 백화수복, 국향과 설화 등이다.
문제는 이 중에 사케의 후쓰쥬중 삼배주 처럼 주정을 섞어서 양을 대폭 늘린 술들이 존재한다는 것이다. 금복주의 천수, 롯데주류의 청하와 백화수복 등이 주정을 섞어서 양을 늘린 술이며, 이런 술들은 차게 마셔도 소독용 에탄올 냄새가 진동을 하는데, 혹여 데우기라도 했다간 인간이 마실 수 없는 액체로 변하는 특징을 가지고 있다. 다행히 최근에는 많이 개량되어 이전처럼 알코올 냄새가 심하진 않다.
또 단맛을 내기 위해 인공 감미료인 아스파탐을 첨가하는 것도 문제다. 다만 아스파탐이 안들어간 막걸리를 찾기 힘든것에 비해 아스파탐이 안들어간 청주를 찾는 것은 꽤 쉬우니 위안으로 삼자.
가장 심각한 문제는 한국 전통 청주는 본래 뭉쳐서 덩이로 만든 떡누룩으로 발효시키는데 반해, 현재 유통되는 대부분의 청주는 일본식 흩음 쌀누룩, 즉 입국으로 발효시키거나 둘을 섞어서 발효시키고 그걸 전통주라고 선전하는 경우가 많다는 것이다.[10] 물론 입국이 술을 빚기 편하고 양산 공정을 제어하기 쉬운 장점이 있어 입국으로 술을 빚는 것 자체는 비판의 대상이 되기 어려우나 그걸 전통이라고 선전하는 것은 전통 청주의 정체성을 흐리는 심각한 문제다.
쉽게 구할 수 있는 청주 중에 떡누룩으로만 발효시킨 청주는 대표적으로 국순당의 백세주가 있으며 같은 회사의 예담 차례주와 주담, 금복주의 화랑 정도가 있다. 혹시 빠진 청주가 있다면 추가바람
볶은 소금을 혀끝에 조금씩 묻혀 가며 마시면 술의 풍미가 한층 올라간다.
2.2 데워서 마시는 이유 ¶
가장 큰 이유는 건강을 위해서이다. 데워 마시면 술의 대표적인 독성 성분인 푸젤 오일[11]의 함유량이 줄어들어 숙취가 훨씬 덜해지며, 상쾌한 아침을 맞이 할 가능성이 높아진다. 데울 때는 술병이나 주전자에 담아 데우는 게 좋고, 데우면 술이 팽창하니 꽉 채워 데우기 보다는 70% 정도 채운 상태에서 데우는 것이 좋다.`[12]
데우는 방법은 보통 3가지 정도가 있는데, 만약 팔팔 끓여서 주는 집이 있다면 항의하도록 하자.(...)
- 45℃ 전후. 청주 데울 때의 마지노선.
- 체온과 비슷한 37℃ 가량.
- 32~35℃ 정도로 미지근하게 데움.
2.4 관련항목 ¶
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[1] 촘촘한 죽부인을 가로로 반 자른 것과 비슷하게 생겼다. 술지게미가 떠오르게 않게 하기 위한 용도.[2] 당연히 찹쌀로 빚은 술이 더 고급으로 여겨진다.
[3] 사케는 도정률이 높을수록 고급으로 여겨지지만 20세기에 이루어진 도정기술의 발전과는 별 상관이 없던 전통 청주는 여러번 씻을 수록 고급으로 여겨졌다. 심지어 원료미를 백번이나 씻는 사람도 있다. 다만 백번 씻는 행위(白洗)와 국순당의 백세주(白歲酒)는 한자가 다르므로 연관성은 없다. 물론 이것까지 노리고 이름을 지었을지도 모른다.
[4] 처음 발효된 밑술에 고두밥과 물을 더 넣어 덧술을 치는 방법도 있고 덧술을 많이 쳐서 빚은 술일수록 더 고급으로 여겨진다. 덧술을 두번 쳐 밑술까지 세번 발효시킨 삼해주(三亥酒)가 여기에서 유래되었다. 처음 밑술을 칠 때 고두밥을 짓지 않고 죽이나 풀을 쒀서 빚는 방법도 있다.
[5] 물을 안섞을 수도 있다. 배혜정 누룩도가의 부자 막걸리가 물을 섞지 않고 짜낸 막걸리이다.
[6] 주세법상 약주로 분류되는 청주를 약주 맛이 난다고, 특히 맛이 달고 생선회와 맞지 않는다고 까는 사람들도 있다. 물론 술은 기호식품이니 취향의 차이가 있을 수 있지만 일단 쌀로 빚은 술이라고 사케처럼 전부 생선회와 조합시키는 무식함은 까여야 마땅하다. 제대로 된 제사/차례상이라고 가정했을 때, 제사음식과 함께 음복만 했어도 술이 달다고 무작정 까대는 저 따위 헛소리는 나올 수가 없다.
[7] 이는 일제강점기 당시 일제가 쌀 부족을 핑계로 가정에서 술 빚는것을 금지했기 때문이다. 그 이전까지는 장 문화와 함께 발전하여 매우 다채로운 술을 빚어내고 있었다. 천하의 개쌍놈들. 더구나 이는 쌀이 부족했던 박정희 대통령시대까지 지속되어 결과적으로 전통주의 명맥이 많이 끊겨버렸다.
[8] 이 방법들도 빙산의 일각에 불과하다.
[9] 상하면 식초가 된다. 아무데나 식초 뿌려먹는 사람이 아니거나 그 사람 나라 요리를 좋아하지 않는 이상 웬만하면 데워먹을 술도 냉장고에 보관하는 것이 좋다.
[10] 막걸리 또한 비슷한 상황이다. 다만 누룩의 재료만 가지고 전통 여부를 가릴 수가 없는 것이 전통 탁주인 이화주에 사용되는 이화국은 쌀누룩이지만, 이도 덩어리진 떡누룩의 일종이기 때문이다. 보통 막걸리나 증류식 소주를 빚을 때는 통밀을 대충 갈거나 찧어서, 청주를 빚을 때는 고운 통밀가루로 누룩을 디딘다.
[11] 푸젤오일은 fugel oil의 국문 표기로 보이나 fugel oil은 영문 웹에서는 발견되지 않는다. Fugel oil은 Fusel oil의 잘못된 표기로 보이며 성분은 1-propanol, 2-propanol, amyl alcohol 등인 것으로 보인다. Fusel oil
[12] 중탕을 추천. 끓어 버리면 맛이 나빠진다.
[13] 대한민국 산(産) 사케라고 생각하면 된다. 물론 정확하게는 전술된 떡누룩과 입국의 차이지만 이화주를 맑게 거르는, 2011년 1월 현재 존재하지 않는 특수한 상황과 탁주의 경우까지 포함하는 넓은 범위의 사고이므로 청주에 한정짓는다면 상황버섯 발효주인 천년약속 같은 예외를 제외하면 그냥 사케랑 똑같다고 보면 된다. 이는 국세청도 공식 블로그를 통해서 인정한 것이다. 자세한 내용은 여기를 참조 바람.
3 중국의 고대지명 ¶
| 고대 중국 구주(九州) | ||||||||||||||||||||||||||
| 기주 | 연주 | 청주 | 서주 | 양주(揚州) | 형주 | 예주 | 양주(梁州) | 옹주 | ||||||||||||||||||
| 후한 자사부 | ||||||||||||||||||||||||||
| 기주 | 연주 | 청주 | 서주 | 양주 | 형주 | 예주 | 서량 | 옹주 | 익주 | 병주 | 유주 | 교지 | 삭방 | |||||||||||||
- 관련항목 : 삼국지/지명
현대의 산둥성(산동성)을 말한다. 중국 구주(九州)의 하나이다. 9주의 유래는 우(禹)가 치수한 후 천하를 9개 주로 나눴다는데서 유래한다. 전한 말기(기원전 106년) 에 자사부가 설치되어서 13주의 하나가 되었다.
이곳은 황건적의 활동이 극심했던 곳으로, 공융이 북해(현재 산둥성 웨이팡) 태수로 있을때, 관군을 위협하기도 했다. 그러나 조조는 이곳의 황건적을 토벌하고, 100만 명(가족 포함)의 황건적중 젊은 자를 뽑아 30만 명의 청주병이라는 특수부대를 만들었다고 한다. 하후돈이 지휘.
그러나 현재 중국 학계에서는 30만 명은 말도 안 되고[14], 조조군의 군량 기록을 토대로 조사한 바에 의하면 3만 정도가 될 것이라고 추정되고 있다.
청주병은 아버지가 죽으면 자식에게 그 병역이 이어졌으며, 그래서 28년간 존재했다고 한다. 조조 사후에야 청주병은 공식적으로 해산.