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초고추장

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한국에서 를 먹을때 꼭 나오는 양념장.
19세기 말의 요리서적인 시의전서에서부터 고급 어종인 민어의 회를 초고추장에 찍어먹는다고 언급될 정도로 한국의 회 문화와는 긴밀한 관계를 가지고 있는 양념이다. 지역에 따라 초고추장이라는 말보다 초장이라는 말이 더 일반적으로 사용되기도 한다.

고추장식초[1]를 주재료로 마늘, 생강 등 기타 여러 부재료를 섞어 만든다. 기본적으로 한국인이 좋아하는 매운맛이 충분하고 만드는 방식에 따라 부재료에 의해 단맛이 강하[2]게 나기도해서 한국에서는 회를 먹을 때 대중적으로 많이 이용한다.

회를 좋아하는 사람들 중에서 회 본연의 감칠맛이 초고추장의 매운맛에 덮혀버린다는 점을 들어 초고추장을 비판하고 초고추장에 회를 찍어 먹는 행동을 핀잔주는 경우가 종종 있다. 사실 이것이 맞는 이지만 씹는 맛이 메인인 광어, 우럭등의 흰살생선의 활어회가 주류인 한국 생선회 문화의 특성상 애초에 원재료의 감칠맛을 느끼는 것은 보통의 미각으로는 힘들기 때문에 초고추장에 회를 먹더라도 맛에서 크게 손해를 보진 않는다.[3][4]. 또한 모든 음식은 혀에 닿는 맛만이 아니라 그 식감때문에 먹는 것이기도 한데, 사람들이 바보가 아니고서야 초고추장 맛만 볼려고 비싼 회를 먹는 것이 아니다. 그 탱글탱글하고 쫀득거리는 식감만으로도 회는 가치가 있고, 이러한 취향 덕에 숙회보다는 활어회를 선호하게 되는 것이다. 이렇다보니 횟감의 종류에 따라서는 그냥 초장맛으로 먹는 회가 있을 정도다.[5]

한편으로 한국의 회문화(?)가 초고추장 중심이 된 것은 비싼 고기는 외지에 내다 팔고, 상대적으로 싸고 품질 나쁜 잡어를 소주삼아 회로 즐겨야 했던 서민들의 애환이 담긴 것도 크다. 요즘이야 먹고 살 형편이 좋아져서 회의 맛을 음미한다지만 70~80년대에 일단 주린 배부터 채워야 했으니. 그런 점에서 잡어와 오징어를 회로 즐길 때는 어설프게 고추냉이+간장을 섞느니 초고추장이 제일 어울리기도 한다.

하지만 회와 초고추장이 맞는 궁합이라고는 보기가 어려운 것이, 근본적으로 소스는 음식의 고유한 맛과 향을 살려주면서 맛을 더해주어야 하는데, 초고추장은 매콤달콤새콤한 특유의 맛 덧분에 조금만 찍어먹어도 회의 맛과 향이 가려져 버리며 자극적인 특성상 듬뿍 찍어 먹기 십상이기 때문에 더하다.[6] 간장은 공장에서 만든 산분해간장이라도 간장 속에 들어있는 아미노산 성분이 회의 맛을 살려주는 효과가 있다. 오징어회 같이 고유의 맛이 없는 어종은 초고추장이 나을 지 모르지만 참치,다금바리 같은 고급회를 초고추장에 찍어 먹는 건 돈낭비에 가깝다. 그리고 초고추장의 식초 성분이 식중독을 막아준다는 주장도 있으나 보톨리누스 균, 대장균 같은 식중독균이 식초에 절여서 죽기는 하나? 일본전통초밥[7]처럼 장시간 식초에 절여놓는 것도 아니고 잠깐 찍어 먹는 소스를 두고 살균효과 운운하는 것 자체가 넌센스이다 설령 살균효과가 있다 한들 그 짧은 시간에 소독효과(?!)를 발휘하긴 할 수나 있을까? 변변한 저장시설이 없었던 전근대시절엔 약간이나마 도움이 되었을 진 몰라도 냉장시설이 발달한 현대시점에서는 무의미한 얘기이다.

회 앙념 외에도 전라도 지역에서는 초고추장이 자주 쓰이는데 회는 물론, 순대를 먹을 때도 쓰이며 심지어는 김밥(...)을 먹을때도 나온다. 양념이 되어있는 고추장의 일종이라서 두루두루 쓰이는 듯 하다. 그냥 이랑 계란 비벼 먹을 때 넣어도 맛있다.

경상도에서는 부침개를 초고추장에 찍어먹는 듯 하다.[8]

예전에는 시장 등지에서 PE 재질 병에 빨간뚜껑 초장이 많이 유통되었지만. 이 시장성에 대기업들도 뛰어들게 된 이후 시판되는 초고추장의 형태는 포장지를 안 보면 케첩과 헷갈리기 딱 좋다.[9] 그래서 참사가 일어나는 일이 잦다. 냉면다대기와는 냄새를 맡지 않는 한 차이를 알기 더욱 어렵다. 또 현재 쓰이는 대부분의 초고추장은 공장제여서 MSG등의 화학조미료로부터 자유로울수 없기도 하다.

이 화학조미료가 싫으면 직접 만들어 먹자. 기본 베이스는 고추장:식초=2:1이다. 거기에 추가로 다진 마늘이 들어가고 감칠맛을 돋구고 간을 맞추기 위해 소금과 설탕을 넣어준다. 소금이나 설탕의 비율은 입맛에 맞게 넣어주자. 마지막으로 참깨나 깨소금을 추가해 마무리하면 끝. 보관기한을 좀 더 늘리고 싶으면 소주나 맛술 같은것을 좀 넣어주자. 좀더 깊은 맛을 내고자 한다면 저온에서 숙성시켜주자. 그러다 회 상할라

여담으로 한국 음식이 전부 그렇긴하지만 나트륨함유량이 쩔게 많다. 물론 고추장등의 장류가 나트륨 함유량이 높지 않높겠느냐고 말할수 있지만..초고추장은 고추장,식초를 기본으로 한 베이스에 설탕+각종 향신료+소금이 들어간다.즉 식감으로 먹는 활어회같이 푹찍어 먹게되는경우 과장을 더해 소금 한 수저를 떠서 먹는 것과 같다고 보면된다. 문제는 설탕(혹은 사이다)이 들어가서 단맛이 나기에 생각외로 많이 먹게된다는것이 포인트

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  • [1] 공장에서 만드는 초고추장은 원가절감을 위해 빙초산을 사용한다.
  • [2] 지역에 따라서는 탄산음료(주로 사이다가 많이 이용된다)를 섞기도 한다.
  • [3] 흰살생선으로 감칠맛을 즐기려먼 어지간한 고급어종이거나, 일반어종이라도 수 시간에서 수 일을 숙성시킨 선어회로 먹어야 한다.
  • [4] 다만 삶의 질이 풍족해지고 유통망이 발달한 지금은 여전히 부담스럽긴 하지만 예전보다 회가 더 일상화되다보니, 고기도 먹어본 놈이 먹는다고 활어회 맛 자체를 음미하는 사람들이 많아졌다.
  • [5] 대표적인게 오징어회.
  • [6] 더군다나 한국에서는 초장에 찍어먹는 것도 아니고 아예 그릇에다 회와 야채와 초장을 부어서 비며 먹는 방식이 일반적인 걸 생각하면...
  • [7] 현재 흔히 볼수 있는 스시말고 네모난 상자에 밥을 담고 한달 발효시킨 생선을 올려 만든 원래 모습의 초밥, 교토같은 간사이지방에서 먹어 볼 수 있다.
  • [8] 정확히는 부침개가 아니고 파전에 초고추장을 찍어먹는다. 부침개는 간장을 베이스로 한 양념장에 찍어먹는다.
  • [9] 이는 포장용기 회사와 협력관계도 그렇고, 다른 재질로 새로운 생산라인을 마련하는것보다 같은 재질로 금형만 따로 짜서 하는 편이 더 추기비용 발생이 적다. 게다가 원료배합 문제도 있고 결정적으로 남은 소스를 짜내는데 기존 초고추장 용기는 별로 좋지 못하다.

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