초고추장


하이퍼 고추장

한국에서 를 먹을 때 꼭 나오는 양념장.
19세기 말 요리서적인 시의전서에서 고급 어종인 민어의 회를 초고추장에 찍어 먹는다고 언급할 정도로 한국의 회 문화와는 긴밀한 관계를 가지고 있는 양념이다. 지역에 따라 초고추장이라는 말보다 초장이라는 말이 더 일반적으로 사용되기도 한다.

고추장식초[1]를 주재료로 마늘, 생강 등 기타 여러 부재료를 섞어 만든다. 기본적으로 한국인이 좋아하는 매운맛이 충분하고 만드는 방식에 따라 부재료에 의해 단맛이 강하[2]게 나기도 해서 한국에서는 회를 먹을 때 대중적으로 많이 이용한다.

회를 좋아하는 사람들 중에서 회 본연의 감칠맛이 초고추장의 매운맛에 덮혀버린다는 점을 들어 초고추장을 비판하고 초고추장에 회를 찍어 먹는 행동을 핀잔주는 경우가 종종 있다.[3] 사실 이것이 맞는 이지만 씹는 맛이 메인인 광어, 우럭 등 흰살생선의 활어회가 주류인 한국 생선회 문화의 특성상 애초에 원재료의 감칠맛을 느끼는 것은 보통의 미각으로는 힘들기 때문에 초고추장에 회를 먹더라도 맛에서 크게 손해를 보진 않는다.[4][5]. 또한 모든 음식은 혀에 닿는 맛만이 아니라 그 식감 때문에 먹는 것이기도 한데, 사람들이 바보가 아니고서야 초고추장 맛만 보려고 비싼 회를 먹는 것이 아니다. 그 탱글탱글하고 쫀득거리는 식감만으로도 회는 가치가 있고, 이러한 취향 덕에 숙회보다는 활어회를 선호하게 되는 것이다. 이렇다 보니 횟감의 종류에 따라서는 그냥 초장맛으로 먹는 회가 있을 정도다.[6]

한편으로 한국의 회문화(?)가 초고추장 중심이 된 것은 비싼 고기는 외지에 내다 팔고 상대적으로 싸고 품질 나쁜 잡어를 소주삼아 회로 즐겨야 했던 서민들의 애환이 담겨 있다. 요즘이야 먹고 살 형편이 좋아져서 회의 맛을 음미한다지만 70~80년대에 일단 주린 배부터 채워야 했으니. 그런 점에서 잡어와 오징어를 회로 즐길 때는 어설프게 고추냉이+간장을 섞느니 초고추장이 제일 어울리기도 한다.

하지만 회와 초고추장이 맞는 궁합이라고는 보기가 어려운 것이, 근본적으로 소스는 음식의 고유한 맛과 향을 살려주면서 맛을 더해 주어야 하는데, 초고추장은 매콤달콤새콤한 특유의 맛 덧분에 조금만 찍어도 회의 맛과 향이 가려지며 자극적인 특성상 듬뿍 찍기 십상이기 때문에 더하다.[7] 간장은 공장에서 만든 산분해간장이라도 간장 속에 들어있는 아미노산 성분이 회의 맛을 살려주는 효과가 있다. 오징어회 같이 고유의 맛이 없는 어종은 초고추장이 나을 지 모르지만 참치, 다금바리 같은 고급회를 초고추장에 찍어 먹는 건 돈낭비에 가깝다. 그리고 초고추장의 식초 성분이 식중독을 막아준다는 주장도 있으나 보톨리누스 균, 대장균 같은 식중독균이 식초에 절여서 죽기는 하나? 나레즈시[8]처럼 장시간 초산 발효가 일어난 것도 아니고 잠깐 찍어 먹는 소스를 두고 살균효과 운운하는 것 자체가 넌센스이다. 설령 살균효과가 있다 한들 그 짧은 시간에 소독효과(?!)를 발휘하긴 할 수나 있을까? 변변한 저장시설이 없었던 전근대시절엔 약간이나마 도움이 되었을 진 몰라도 냉장시설이 발달한 현대시점에서는 무의미한 얘기이다.

전라도 지역에서는 회 양념 외에도 초고추장이 자주 쓰인다. 회는 물론, 순대를 먹을 때도 쓰이며 심지어는 김밥(...)을 먹을 때도 나온다. 양념이 되어있는 고추장의 일종이라서 두루두루 쓰이는 듯 하다. 그냥 이랑 계란 비벼 먹을 때 넣어도 맛있다.

경상도에서는 부침개를 초고추장에 찍어먹는 듯 하다.[9]

예전에는 시장 등지에서 PE 재질 병에 빨간뚜껑 초장이 많이 유통되었지만 이 시장성에 대기업들도 뛰어들게 된 이후 시판되는 초고추장의 형태는 포장지를 안 보면 케첩과 헷갈리기 딱 좋다.[10] 그래서 참사가 일어나는 일이 잦다. 냉면다대기와는 냄새를 맡지 않는 한 차이를 알기 더욱 어렵다. 또 현재 쓰이는 대부분의 초고추장은 공장제여서 MSG등의 화학조미료로부터 자유로울 수 없기도 하다.

이 화학조미료가 싫으면 직접 만들어 먹자. 기본 베이스는 고추장:식초=2:1이다. 거기에 추가로 다진 마늘이 들어가고 감칠맛을 돋구고 간을 맞추기 위해 소금과 설탕을 넣는다. 소금이나 설탕의 비율은 입맛에 맞게 넣어주자. 마지막으로 참깨나 깨소금을 추가해 마무리하면 끝. 보관기한을 좀 더 늘리고 싶으면 소주나 맛술 같은 것을 좀 넣어 주자. 좀더 깊은 맛을 내고자 한다면 저온에서 숙성시켜 주자. 그러다 회 상할라

여담으로 나트륨 함유량이 매우 높다. 물론 고추장 등의 장류가 나트륨 함유량이 높지 안 높겠느냐고 말할 수 있지만 초고추장은 고추장, 식초를 기본으로 한 베이스에 설탕+각종 향신료+소금이 들어간다. 즉 식감으로 먹는 활어회같 이 푹 찍어 먹는 경우 과장을 더해 소금 한 수저를 떠서 먹는 것과 같다고 보면 된다. 문제는 설탕(혹은 사이다)이 들어가서 단맛이 나기에 생각 외로 많이 먹게 된다는 것이 포인트.

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  • [1] 공장에서 만드는 초고추장은 원가절감을 위해 빙초산을 사용한다.
  • [2] 지역에 따라서는 탄산음료(주로 사이다가 많이 이용된다)를 섞기도 한다.
  • [3] 지우개를 초고추장에 찍어 먹어도 초고추장 맛 밖에 안난다는 사람도 있다. 흠좀무
  • [4] 흰살생선으로 감칠맛을 즐기려먼 어지간한 고급어종이거나, 일반어종이라도 수 시간에서 수 일을 숙성시킨 선어회로 먹어야 한다.
  • [5] 다만 삶의 질이 풍족해지고 유통망이 발달한 지금은 여전히 부담스럽긴 하지만 예전보다 회가 일상화되었고, 고기도 먹어본 놈이 먹는다고 활어회 맛 자체를 음미하는 사람들이 많아졌다.
  • [6] 대표적인 게 오징어회.
  • [7] 더군다나 한국에서는 초장에 찍어먹는 것도 아니고 아예 그릇에다 회와 야채와 초장을 부어서 비벼 먹는 방식이 일반적인 걸 생각하면...
  • [8] 현재 흔히 볼수 있는 스시의 조상격으로 생선에 쌀을 채워 삭혀 먹는 음식, 교토 같은 간사이지방에서 먹어 볼 수 있다.
  • [9] 정확히는 모든 부침개가 아니고 파전이나 부추전에 초고추장을 찍어먹는다. 부침개는 간장을 베이스로 한 양념장에 찍어먹는다.
  • [10] 이는 포장용기 회사와 협력관계도 그렇고, 다른 재질로 새로운 생산라인을 마련하는 것보다 같은 재질로 금형만 따로 짜서 하는 편이 더 추기비용 발생이 적기 때문이다. 게다가 원료배합 문제도 있고 결정적으로 남은 소스를 짜내는데 기존 초고추장 용기는 별로 좋지 못하다.

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