1.Wine, 서양의 대표적 과일주의 영어명. 주로 포도로 만들어서
한국어로 직역시 포도주라고 한다.
술중에서도 과일주라고 하면 제일 먼저 떠오르는
양조주의 일종으로 로마 시대부터 와인을 식사에 곁들이거나 요리에 사용했으며, 이는 현재 서양 음식 문화의 기본이 되었다. 이렇듯 유럽 등지에서는 유명한 술이었고, 중국을 비롯한 동북아시아까지도 전해지긴 했지만, 그닥 큰 반향을 불러일으키진 못했다. 본격적으로 마시기 시작한 건 근대 이후.
고대
로마시대에서 비롯되었다고 알려져 있지만 정확하진 않다. 애초에
포도라는 과실 자체가 당과 효모균을 동시에 가지고 있어서 자연발효를 통해 와인이 되기에 어디서 처음 만들어 먹었는지 추정하는게 힘들다. 억지로 기원을 따져보자면
이집트라고 볼 수도 있겠지만 사실상 포도가 자라나는 지역에서는 거의 다라고 할 만큼 와인을 마셔왔다. 관련된 신으로는
디오니소스가 있다.
주변에 흔하여 쉽게 만들어지는 술로 생각할지도 모르나 만드는데 다소 까다로운 조건을 요구한다. 우선 포도주를 만들기 위한 포도는 수확한 것을 바로 발효시켜 사용해야 하며, 이 기회가 1년에 한 번이고, 기후 조건, 토질, 품종, 숙성 기간 등 여러 요소가 영향을 미치기 때문에 일정한 퀄리티의 포도주를 뽑기 위해선 요령이 필요하다.
대신 이렇게 다양한 조건의 변화에 따라 맛이 천차만별로 달라지는 특성 덕에 종류도 굉장히 늘어났다. 원래 품질은
프랑스나
독일 것을 으뜸으로 쳤고, 생산량은
이탈리아나
포르투갈 등의 것이 많았지만 세계대전과 병충해 등으로 포도가 완전 초토화되서 주도권을 상실한 상태. 그래서 요즘엔 신대륙의
칠레 와인을 흔히 볼 수 있다.
술 중에서도 정말 흔치 않은 알칼리성 술. 덕분에 음식과 궁합이 잘맞아서 서양의 음식문화와 항상 함께 해왔다. 허나 발효식품(간장, 된장 등등)이나 어패류, 해조류 같이 냄새가 강한 음식과의 궁합이 거의 최악이기 때문에 한식이나 일식과는 대개 어울리지 않는다는 인식이 있다. 하지만 종류에 따라 그와 궁합이 맞는 와인도 여러 종류 있다.
참고로
숙취에 관해서는
본좌인 술이니 과음은 절대 금물. 괜히 서양에서 과음을 터부시 하는게 아니다. 그나마 숙성 과정을 거친 것들은 좀 낫다고 하지만, 숙성 과정을 극단적으로 생략한
프랑스의 보졸레 누보나
오스트리아의 호이리게 같은 햇와인은 과음하면 거의 예외없이 직빵이다. 와인을 증류한
브랜디도 증류주 중 가장 숙취가 심하다.
그리고 보통 화이트가 레드보다 숙취가 심하다. 여러가지 설이 있지만 산화 방지를 위해 사용하는 아황산염이 화이트에 레드보다 많이 들어가기 때문이라는 것이 주요 설 중 하나이다.
일본에선 과거 버블 경기 시절을 통해 와인이 부의 상징으로 떠올랐고 그래서 와인에 대해 잘 알지도 못하면서 이름난 와인을 농장째로 싹쓸이 하는 졸부들도 많았다고 한다. 갑부가 아닌 일반인들도 룸살롱 등지에서 로마네 콩티에 돈 페리뇽 로제를 섞은 폭탄주(?)를 마시며 허세를 부리기도 했다고 한다. 버블이 빠진 뒤에
죠 아라키의
소믈리에르같은 만화를 통해 와인에 대한 지식이 높아지고 와인 소비형태가 다양화 되고 있다고 한다. 우리나라에선
아기 타다시의
신의 물방울로 와인 소비가 급증했다. 물론 그전부터 와인에 대한 관심이 서서히 생기긴 했었다.
그리고 우리 나라를 한 차례 휩쓸었던 웰빙 열풍 때 웰빙 식품의 하나로 각광을 받게 되는데, 이른바 폭탄주라 불리는 음주 문화의 개선과 양주나 소주보다 알코올 함량이 낮은 저도수 주류 섭취 권장이라는 기치를 내걸고 꽤 잘나가는듯 했으나...
와인은 보통 비싼 수입산이기 때문에 관세가 많이 붙었고, 웰빙 붐으로 수요가 늘어나자 원래 비싼 가격이 더욱 치솟았으며, 와인 유통망 자체가 그다지 발달하지 않았기 때문에 가격 조절에 실패하여 붐은 사그라들었다.
그리고 이런 변화와 더불어 와인에 대한 인식이 다른 나라에서도 그렇듯 그냥 자연스럽게 좋아하는 사람이 찾아 먹는 술로 점점 변해가고 있긴 하지만 여전히 보통 술이라기 보단 비싼 술의 이미지를 많이 갖고 있다. 아마도 그 이유는 와인이 일반적으로 서민의 친구로 인식되는 저질소주에 비해 상대적으로 비싼 것과 고가품스러운 이미지 위주로 홍보가 이루어진 까닭에 있을 것이다.
하지만 그런 이미지와는 반대로 알콜이 없으면 하루도 못 사는 호주의 워홀러나 유학생들에게는 가장 저렴하게 구할 수 있는 술이 의외로 소주도 맥주도 아닌 바로 이 와인이다.
집에서 만들수도 있는데 약간의 재료가 필요하다.
물론 시중에서 파는 와인 정도의 맛을 기대하면 낭패. 그냥 집에서 자체적으로 와인을 만들 수 있다는 것 정도로 만족하자.
준비물은 국내산 캠벨종 포도 10Kg 기준으로 설탕 1.5Kg~3Kg, 이산화황, 벤토나이트, 아황산염, 효모.
이 중 포도와 설탕을 제외한 나머지 재료는 인터넷 와인 셀러에서 쉽게 구매 가능하고,
구하기 어려울 경우 없어도 크게 상관은 없다.
1)
포도를 물에 행군 후 줄기를 따고 알만 자근자근 눌러서 터트려준다.
2)
깨끗하고 습기 없는 통에 포도알과 즙을 넣고 설탕을 포도 무게의 15~30%정도 넣는다.
보통 와인제조용 포도의 경우 당도가 높아, 따로 설탕을 안 넣어줘도 되지만 일반적인 국내산 포도의 경우엔 당도가 떨어져 따로 첨가하지 않으면 식초가 되어 버릴 수도 있다.
3)
이산화황을 소량 첨가한 후 서늘하고 그늘진 곳에 보관한다.(잡균 제거용)
이때 완전 밀폐하면 포도 껍질에 자체적으로 붙어있는 효모가 번식하지 못하므로 먼지만 들어가지 못 할 정도로 용기를 닫아둔다.
4)
7~10일 가량 숙성 시킨 후, 개봉하여 흡착기(혹은 깨끗한 천)로 즙을 짜낸다.
남은 찌꺼기는 폐기하고, 착즙한 포도즙을 밀봉하여 보관한다.(효모가 있다면 넣어준다.)
5)
약 3개월을 숙성 시키면 제대로 먹을 수 있는 와인이 된다.
숙성 과정에 벤토나이트(쉽게 말해 화산재)를 넣으면 포도즙 내의 불순물을 빠르게 바닥으로 가라 앉혀 보다 투명한 와인을 만들수 있다.
중간에 용기 안에 가스가 들어차게 되는데, 에어 캡이 없다면 최대한 산소가 유입되지 않도록 일주일에 한번씩 가스만 빼주고 바로 뚜껑을 닫아야 한다.(가스를 안빼줘서 용기가 파열되버리면 대략 낭패)
완전히 숙성이 끝난 와인에는 아황산염을 첨가하여 효모균을 죽이고 병에 담아 밀봉한다. 아황산염을 첨가하여 밀봉한 와인은 병을 개봉하는 순간부터 품질이 떨어지기 시작하므로 소량에 걸쳐 나눠 담아서 먹을만큼만 개봉하는 것이 좋다.
와인의 종류 #
잘 익은 흑색계열 포도를 이용하여 껍질의 색소를 그대로 우러나게 만든 술. 색이 고우며 따로 클라렛(Claret)이라고 지칭한다. 보통은 달콤하기보다는 쌉쌀하고 떫은 드라이 계열이며 향기가 몹시 좋다. 세간에는 고기를 먹을 때 곁들이는 것으로 잘 알려져 있다. 주로 사용되는 포도 품종으로는 카베르네 소비뇽, 메를로, 시라즈 등이 있다.
녹색이나 황갈색 계열의 포도를 사용한 것. 포도알에서 즙을 짜내어 만들었기에 색이 적색이 아니다. 그렇다고 흰색인 것도 아니고, 투명함을 띈 황담색이나 황금색 등 아름다운 색을 낸다. 맛의 종류가 몹시 다양하며, 생선이랑 곁들이면 좋다. 주로 사용되는 포도 품종으로는 샤도네이, 리슬링, 소비뇽 블랑등이 있다.
샹파뉴 지방의 포도주. 다음과 같은 과정으로 만들어진다.
→ 포도 수확 뒤 특별한 통 속에서 1차 발효
→ 병 속에 넣고 당분, 향신료를 넣어 2차 발효
탄산가스가 포함되어 있어 마개를 따면 펑! 소리가 나고, 흔들었다 따면 탄산이 폭발적으로 치솟는다. 색도 황금색으로 아름답기에 기념식, 축하식 등에서 뿌리는데도 사용.
아깝게(...)
세간에서 샴페인이라고 파는 건 거의 다 짜가. 샹파뉴 지방에서 만든 와인만 샴페인이라는 이름을 붙일 수 있다. 나머지는 그냥
스파클링 와인
백포도주의 일종. 맛에 따라 세 가지로 나누며 조리용으로 많이 사용한다.
식전에 마시는 경우도 많은 모양.
스파클링 와인은 탄산이 함유된 와인, 디저트 와인은 단맛이 강한 와인이다. 샴페인은 샴페인 항목 참조.
상기의 설명에서 구태여 '세간에는 ...와 먹는 것으로 알려져 있다'라고 쓴 것은 사실 고기에 화이트 생선에 레드를 곁들여도 상관없기 때문이다. 와인의 종류는 미친듯이 다양하기 때문에 맛과 향도 천차만별이고 중요한 것은 음식에 맞는 와인을 고르는 것이다. 좋은 레스토랑에서는 소믈리에가 알아서 음식에 맞는 와인 추천해 주니 직접 고를 필요는 없다.
제조법, 산지, 그리고 연도 #
로마시대부터 제조법, 산지와 연도를 구분하는 경향이 생겼다. 이는 제조법마다, 산지마다, 생산된 연도마다 다른 와인이 되기 때문이다.
제조법의 경우, 프랑스에서는 오래 발효시켜서 중후한 맛을 중요시한다면, 최근 떠오르는 산지인 호주에서는 짧게 발효시켜 산뜻한 맛을 강조하며,(가격도 비교가 안되게 싸기도 하고) 대신 맛을 더하기 위해서 새 포도주에 100년 묵은 포도주를 약간 섞는 방식을 사용한다.
산지의 경우, 한 산지에서도 밭에 따라서 취급법이 다르다.
연도의 경우, 그 해의 기후나 상황 등에 따라서 좋은 포도주냐 아니냐가 정해진다. 또한 오래된 것일 수록 발효가 오래된 것이기 때문에 가격은 더욱 비싸진다.
참고로 포도주는 오래 둘 수록 시거나 단 맛이 사라지고 중후한 느낌과 향이 강해진다.(오래 저장할 수 있는 강한 와인에 해당된다. 와인의 종류에 따라 적정 보존 연한과 최적 시기가 존재하므로 알아두어야 한다. 예를 들자면,
보졸레 누보 같은 것은 몇 달내로 마셔야 된다.)
와인을 고를때 주의할 점 #
편의점이나 할인 매장에 파는 것이라고 해서 다 나쁜 것은 아니다. 될 수 있으면 뉘어져 있는 것을 고르는 것이 좋겠지만 할인 매장의 와인은 회전율이 빠른 편이기 때문에 오래된 것만 아니라면 크게 문제 없다. 오히려 와인샵보다 가격도 저렴하기 때문에 현명한 선택이 될 수도 있다. 단 편의점에서 판매되는 것은 직사광선에 노출되기도 하니 조심할 필요가 있다.
와인은 주변 요리와의 조화가 중요한 술이니 무작정 고르는 것보단 전문가의 추천을 받는 게 좋다. 전문가가 없다면 일단 아래와 같은 방법을 택해 보자.
- 빛깔을 확인한다. 다갈색이면 병속에서 산화된 저급 와인.
- 흐린 색이면 양조되다가 탱크의 금속 성분등이 녹았을 가능성이 있다. 최악.
- 냄새를 맡을 수 있다면 맡아보자. 고약한 냄새나 마른잎 냄새가 나면 발효중 밀폐가 안된 것.
- 신 냄새는 효모가 스며들었을 가능성이 있는 것.
- 누린내가 난다면 포도 안의 당분이 과다 숙성된 탓.
와인의 보존법 #
와인의 경우, 병에 넣은 뒤에도 숙성이 진행될 수 있다는 게
브랜디와 다른 점이다. 그러니 어둡고 시원한 지하실, 혹은 마루 밑이나 계단 밑에 보관함을 만드는 게 이상적이며 여기 보관할 때도 신문지 등으로 광선이 안 닿게 싸서 병을 옆으로 뉘어 보관하는 게 좋다. 굳이 옆으로 뉘이는 이유는 코르크 마개의 건조를 막기 위해서이다.
냉장고에 보관하면 신 맛이 쉽게 생겨 마시기 힘들어지는 경우가 있으니, 이렇게 보관할 바에는 후딱 마셔버리는 게 술에 대한 예의(?). 와인 붐이 일면서 최근에는 저가형 와인셀러도 많이 나오고 있으니 능력이 되면 이런 장비를 갖추면 좋다.
2.포도 이외의 과일로 담근 경우의 술도 와인이라 부른다.
블루베리 와인, 라즈베리 와인, 체리 와인, 감 와인 등이 있다.
사과로 만든
스파클링 와인인
시드르(cider 사이다)가 대표적..
경고 #
항산화 물질이 들어있어 몸에 좋다고 프랑스 와인업자들이 말했지만 개뿔임이 밝혀졌다. 어차피 알콜이고 체내에서 아세트알데히드가 발생하여 암을 유발시키고 간을 훼손시키는데 몸에 좋을리가 있겠는가? 이 세상에 몸에 좋은 술 같은건 없다.